Antes de que se acabe el fresquito, ya así se sigue justificando este proceso, ya que a mas de 24 grados seria imposible, sin ser un malabarista..
Os aconsejo que los trabajeis en una zona fría de la cocina, en un mármol enfriado antes con hielo o mantener la masa 10 min. mas en el frigorífico y hacer las vueltas lo mas rápido posible.
Paso a relatar mi humilde experiencia con los croissants a continuación:
En este vídeo, Alain Marie lo cuenta de fábula.
www.youtube.com/watch
(Comment fabriquer des croissants au beurre d'Isigny AOP par Alain Marie, Meilleur Ouvrier de France.)
LA RECETA: (para 16 piezas)
Secos:
500 gr de Harina de Fuerza Gallo (receta mejorada), parece que ahora han pensado en todos nosotros...
50 gr de Azúcar.
10 gr de Sal.
18 gr de Leche en polvo entera.
Húmedos:
260 gr. de Agua fría a 4ºC.
50 gr de Mantequilla blanda.
15 gr. de Levadura fresca de panadero para que queden hojaldrados
(25gr.) si los queremos mas abriochados
Los tendremos fermentando 120min. si ponemos 15gr. o 180 min si añadimos 25gr..
1 Huevo pequeño batido con 1 pizca de sal para pintar por encima.
PARA EL PROCESO DE LAMINADO:
250-280 gr. de Mantequilla fría sin sal (sirve cualquiera, de calidad, con 82% M.G.)
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Ponemos solo los ing. secos en una amasadora de espiral (mi caso) menos la mantequilla y la levadura.
Tamizamos la Harina para que la masa se oxigene un poco mas.
Mezclamos 1 min. los ing, secos para que quede homogéneo.
Añadimos poco a poco el agua muy fria a 4ºC, podemos ayudarnos con unos cubitos y lo amasamos todo, menos la mantequilla y la levadura, a 2ª velocidad.
Al cabo de 3 min. os deberia quedar así:
Seguimos amasando otros 2 min a baja vel. y incorporamos la mantequilla ablandada.
Ahora sacamos el batidor del soporte y seguimos amasando 6 min a mano pero a velocidad alta 4ª o 5ª haciendo movimientos de arriba a abajo, incorporando aire, trabajar la masa para desarrollar bien el gluten ,veréis porque se llama de fuerza la harina.
Añadimos la levadura fresca desmenuzada con un charquito de agua a 35º y seguimos amasando de 3 min. más.
AQUÍ RESIDE EL SECRETO DEL CROISSANT, bueno, en parte:
Os ha de quedar una masa fina y elástica que pueda retener los gases y crear las tan codiciadas hojas de masa del
croissant, esta es la prueba que hay que hacer:
Si se os rompe sin hacer la película fina que se ve en la foto seguid amasando 3 o 4 min. mas.
Se guarda la masa en una bolsa de alimentos en la parte 0º de la nevera, durante todo la noche min. 12h
Al dia siguiente empezaremos con el trabajo con la mantequilla fria de la nevera con la ayuda de un papel film.
Le damos un tamaño de 21x21 cm con el rodillo y con las esquinas rectas.
Sacamos el plastón de masa fría y lo trabajamos, hasta conseguir un un cuadrado de 30x30 cm.
En este punto va el otro SECRETO, hay que "secar" la mantequilla para que se absorba el exceso de
agua de las mantequillas comerciales, seria mas o menos 4gr. de harina en cada lado.
Colocamos el cuadrado de mantequilla de 21x21 en el centro
Y abrimos con el rodillo los bordes de masa, luego lo envolvemos bien, sin que quede ningúna zona con mantequilla visible.
Damos unos golpecitos suaves con el rodillo, en diagonal y horizontal, para que se amalgame bien.
Hacemos los famosos 3 pliegues o vueltas simples.
Alargando el plaston hasta los 75x35cm y plegando la masa en tres partes
como se ve en la foto.
Esto se repite 3 veces para crear 27 capas de masa y mantequilla.
Respetad los reposos envolviéndolo con una bolsa de plastico en la parte baja
de la nevera 0º durante 30-40 min. entre pliegues
Al tercer pliegue os debería quedar así, si habéis respetado los reposos
en la parte baja de la nevera 0º durante 30-40 min. entre pliegues
Al final del 3er pliegue, dejad reposar la masa unos 20 min en el congelador,
para poder conservar el tan ansiado frío que necesitan las piezas para que no
empiece la fermentación o se fundan las capas de mantequilla.
Gracias al reposo y el frío, empezamos a estirar la masa con un poco de harina en la mesa
hasta los 92x22 cm.
Nos hacemos una plantilla de carton de 11,5 x 22, para cortar los croissants con un cortador de pizza.
Hacemos los cortes hasta obtener las 8 x 2:16 piezas que necesitamos
y reservamos los triangulos en una placa tapada con plástico y que reposen durante 12 min. en el frigorífico.
Despues de ese tiempo los triangulos se habrán relajado, los alargamos con el rodillo hasta
conseguir unos 13x26 cm de largo y le practicamos un corte de 2 cm en la base.
Ahora los enrollamos suavemente empezando por las puntas interiores hacia adentro y rodar con los dedos hasta conseguir que se cierren hasta la punta con cuidado y sin estirar ni apretar demasiado.
Los colocamos en una placa y papel de horno, bastante separados entre si, para que puedan desarrollar bien.
Aconsejo rociar con un spray un poco de agua fría ,por encima, para que no se sequen.
Aqui llega otra parte fundamental, hay que encender el horno unos segundos y con un termómetro de cocina, controlar que dentro tengamos una temperatura inicial de 26º
para que durante las 2:30 h de reposo se estabilice a 22º.
La mantequilla se funde a 35, sería una catástrofe que debemos evitar.
Pasada la 1a hora, volver a controlar la temperatura y si es necesario calentar el horno un poco, yo les pulverizo un poco más de agua para que no se sequen y se rompan las primeras capas al hornear.
Pasadas las 2 h y media, estarán ya desarrollados, los pinto con huevo batido con una pizca de sal
para que brillen un poco pero sólo la primera capa horizontal, nunca los bordes ya que no subirián bien.
Precaliento el horno de conveccion de aire a 200º durante 12 min. y al entrar los croissants lo bajo a 180º.
Hornear durante 18-20 min.
Con otros hornos, seria con un poco mas de temperatura, a 190-195º, calor arriba y abajo
en la parte media y mas tiempo de horneado 22min. aprox.
Si habeis seguido todas las inst. os deberían quedar así de majos.
Yo los pinto con un poco de almíbar de agua + azúcar a partes iguales que caliento hasta que hierve y dejo que se enfríe antes.
Quedan mas brillantes, pero los puristas del croissant francés lo odian.
A partir de aquí se pueden congelar en una bolsa o recipiente
hermético y sacar 15min. antes de desayunar y acabarlos dándoles un golpe de horno a 140 grados durante 4 min.
Estarán mas buenos que recién echos y tendréis croissants
para toda la semana, si os lo permite la dieta, eso si ,son adictivos jiji..
Tenéis las fotos de cómo queda el hojaldrado tan aireado
Así son las esperadas hojas del croissant, no os desespereis si al principio no
os salen muy separadas hay que entrenar un poco y seguir escrupulosamente los pasos y
seguro que salen así o mejor.
Personalmente creo que la harina es fundamental y no hay que hacer mezclas ni volverse loco con consejos de internet, la que he utilitzado cumple con todas las características necesarias para que os salga muy bien.
Espero que os sea útil, yo he disfrutado mucho con esta receta, y además están buenísimos
Este es el de 15 gr. de levadura
Un saludo y gracias por la lectura.
LOS CHUCHOS (XUIXOS) de Girona.
Los CHUCHOS (XUIXOS) de Girona, son un ejemplo de como dar un giro maravilloso a esa receta mágica
La receta es la misma que la del croissants hasta el paso de hacer la tercera vuelta simple.
Espero que inventen una laminadora doméstica, para ahorrarnos tanto esfuerzo, pero que nos sirve para hacer brazos...
LA RECETA: (para 21 piezas)
Secos:
500 gr de Harina de Fuerza Repostería Gallo (W200), parece que ahora han pensado en todos nosotros...
60 gr de Azúcar.
10 gr de Sal.
18 gr de Leche en polvo entera.
Húmedos:
260 gr. de Agua fría a 4ºC.
50 gr de Mantequilla blanda.
25 gr. de Levadura fresca de panadero.
500 gr. de Crema pastelera espesa, de huevos enteros y añadir 20gr. de harina floja, o en un 4% a los 25gr. de fécula de maíz, (Maizena).
A mi me gusta ponerle una vaina de vainilla y canela en rama.
250-280 gr. de Mantequilla fría sin sal (sirve cualquiera, de calidad, con 82% M.G.)
Una vez hechas las 3 vueltas con un reposo de 25 min. a 4ºC.
La estiramos un poco hasta poder cortar unos 21
cuadrados de masa de unos 2,5 cm. de grosor.
Estiramos el cuadrado en forma rectangular a rodillo, hasta triplicar el tamaño en vertical ayudándonos con unas gotas de aceite en la mesa.
Depositamos 30 gr. de crema pastelera y mojamos con un pincel con agua los cierres de los Xuxos con las máximas vueltas posibles estirando mas la masa y envolviendo hacia adentro el sobre de crema hasta encerrarlos, haciendo un sobre estanco.
Es fundamental para que no salga nada cuando los freímos.
Estiramos el cuadrado en forma rectangular a rodillo, hasta triplicar el tamaño en vertical ayudándonos con unas gotas de aceite en la mesa.
Depositamos 30 gr. de crema pastelera y mojamos con un pincel con agua los cierres de los Xuixos con las máximas vueltas posibles estirando mas la masa y envolviendo hacia adentro el sobre de crema hasta encerrarlos, haciendo un sobre estanco.
Es fundamental para que no salga nada cuando los freímos.
Los ponemos en papel sulfurizado a fermentar sobre las 2h y 1/2 a 26-27ºC, tapandolos con un plástico.
Aconsejo rociar agua con un spray para que no se sequen demasiado.
En una cacerola ancha calentamos 2 litros de aceite de girasol y oliva suave, 50/50, hasta los 185º C.
Recomiendo usar termómetro ya que es la clave para que no queden aceitosos.
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Aconsejo seguir extrictamente este proceso de medir la temperatura
para asegurar que no queden crudos:
Sobre 15-18 minutos a 175-180ºC.
Nos podemos ayudar con unos palillos chinos para darles la vuelta a la mitad de la fritura, (7-8min.)
Aún calientes los cubrimos con azúcar y dejamos enfriar en una rejilla.
También, sin poner el azúcar los podemos dejar enfriar y los congelamos para otro dia, en un recipiente sellado, y solo los tendremos que poner 7 minutos en el horno a 160ºC y cubrir con azúcar, para tener varios días de placer absoluto.
Espero que os salgan tan buenos como a mi o mejor...
Os aseguro que están de vicio.
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